La pandémie a dévoilé des failles de notre système. Elle a notamment révélé la fragilité de notre chaîne d’approvisionnement. Notre production en mode intensif et à grande échelle n’est pas aussi résiliente qu’on le croyait. La transformation du modèle actuel passe par des initiatives régénératives, conscientisées et autosuffisantes. Cette série traite de l’éco-entrepreneuriat.
Au détour d’un champ de patates est née l’idée d’une vodka artisanale. Un projet d’économie circulaire qui prend racine dans une municipalité de 1400 âmes aux confins de Portneuf. Entretien avec Josée Petitclerc, une des quatre fondatrices d’Ubald Distillerie, une start-up en synergie avec Patates Dolbec.
Diplômée en gestion des affaires et issue d’une famille d’entrepreneurs comme son conjoint Stéphan Dolbec, Josée Petitclerc s’enflamme lorsqu’elle parle de terroir, d’autonomie alimentaire et des régions. Le couple et sept partenaires dirige Patates Dolbec de front: c’est aujourd’hui le plus gros producteur et emballeur de pommes de terre de l’Est du Canada. Tout un héritage à promouvoir pour le dirigeant et petit-fils de la lignée Dolbec qui a le vent dans les voiles.
Une rencontre heureuse
Alors que leur directeur général chez Dolbec, Hugo d’Astous, et sa femme Pascale Vaillancourt rentraient d’un énième voyage d’oenotourisme et spiritueux en Europe de l’Est, une idée a germé. Là-bas aussi poussent des tubercules. Et qu’en font-ils? De la vodka! « Un rêve fou et la rencontre heureuse entre passionnés de projets et de spiritueux, sourit Josée. Ça faisait sept ans qu’ils en parlaient. Le déclic s’est fait en 2018 et on a monté le plan d’affaires en 2019 » À la base de la distillerie, les pommes de terre déclassées de Dolbec. Les deux couples lancent ensemble une start-up comme une suite logique des choses. Une véritable synergie s’est opérée.
Rien ne se perd, tout se transforme
Les avenues pour les pommes de terre sont claires : la table, la transformation, l’alimentation animale ou la poubelle. « Depuis la vente de notre ferme bovine de 8000 têtes en 2019, on n’avait plus d’utilité pour les patates déclassées, blessées mécaniquement ou moins jolies, explique Josée. Mais elles sont encore bonnes! » Manifestement en amour avec ses patates, Josée devait leur trouver un marché.
Avec le projet de distillerie, les tubercules sont envoyés pour être râpés et chauffés dans une cuve d’empâtage; le gruau de patates passe ensuite à la cuve de fermentation et aux alambics pour la distillation. Aucun autre intrant n’est ajouté. La drêche, le résidu, est épandue dans les champs pour fertiliser. Avec 10 000 acres de terre, dont 4000 pour la culture de la pomme de terre, et 6000 en rotation pour protéger les sols, l’entreprise pousse plus loin sa réflexion d’économie circulaire et de zéro déchet. « On fait un an de patates et deux ans de céréales ou d’engrais vert, précise Josée. Ce qui veut dire qu’on pourra prochainement faire du gin ou du whisky à base de céréales ! ». L’entreprise a prévu le coup avec un troisième alambic.
« Faire de la vodka avec des patates, il n’y a que nous pour être aussi fous! C’est important que tout soit produit chez nous de A à Z, jusqu’à l’embouteillage. C’est ce qui nous différencie. On est sept ou huit au Québec à produire notre alcool de base au lieu de l’acheter en Ontario ou ailleurs. C’est coûteux et très exigeant, mais on obtient un produit pur et stable dont on est fier ».
L’innovation
Chez Patates Dolbec, les systèmes d’emballage sont à la fine pointe de la technologie. Chez Ubald aussi. Les quatre comparses tiennent à tout comprendre et maîtriser le cycle complet de production. L’entrepôt réservé aux patates a été rapidement transformé en distillerie. Hugo fait venir un alambic en continu d’Italie, un type particulier qui permet de conserver la texture et le caractère distinctif de chaque matière première. Pas question de lésiner sur la qualité. La distillerie est la seule au Québec à en avoir un. « L’installateur italien n’a pas pu venir à cause de la Covid, alors ce sont nos collègues de Patates Dolbec qui ont fait l’installation, le filage, la soudure, plans en main, fournisseur italien en vidéoconférence! raconte Josée. On est comme une grande famille ici, tout le monde tire une grande fierté de ce projet-là ».
« Les régions, c’est l’fun! »
Le produit sera sur les tablettes au printemps, un moment judicieux considérant que les ventes de spiritueux québécois à la SAQ ont bondi de 79% en 2020 par rapport à 2019, la plus forte croissance selon l’Union des Microdistilleries du Québec. Route 363 de Ubald Distillerie sera la première vodka de patates 100% Québec. C’est aussi le nom de la route qui a vu naître Patates Dolbec et qui passe à travers la municipalité de Sainte-Ubalde. Voilà qui démystifie le nom de la distillerie. « On voulait mettre notre communauté sur la map! » claironne Josée, avec beaucoup de fierté. Les régions, c’est l’fun! Il y a du talent ici à Portneuf et en Mauricie juste à côté. On veut démontrer que l’entrepreneuriat dans nos régions peut amener tout le monde à grandir. On est un coin de pays de gens talentueux à découvrir ». Prochaine étape? L’agrotourisme. La boutique d’Ubald Distillerie ouvrira ses portes cet été avec des produits dérivés, visites guidées, vente d’alcool directe et bien sûr, dégustation.
