S’il est un métier qui a perdu des plumes récemment, c’est celui de restaurateur. L’industrie est devenue imprévisible et les emplois plus que précaires. Depuis le fatidique mars 2020, ces entrepreneurs ont été particulièrement touchés par la pandémie : ils ont dû composer avec toutes sortes de restrictions et mettre en place nombre de consignes. Cerise sur le gâteau : à 24 heures de la soirée la plus payante de l’année, la veille du jour de l’An, les restaurateurs ont dû fermer leurs salles à manger pour une énième fois. De la résilience et de l’adaptation, ils en ont soupé en 2020 et 2021 ! Pourtant, il reste encore d’irréductibles druides devant les chaudrons, qui résistent encore et encore ! Témoignages de vaillants restaurateurs et d’une jeune pousse inspirante qui est prête à redéfinir les modèles.
Avoir du flair et un esprit d’équipe
On commence à connaître la chanson. En décembre, il y a eu une série d’annonces : le masque est redevenu obligatoire pour le personnel en tout temps, peu importe la distance à laquelle ils travaillent les un des autres. La capacité d’accueil a été réduite à 50%. Les bars ont été fermés pour une durée indéterminée et les salles à manger vidées à 22 heures dès le 26 décembre, puis closes le 31.
« Nous étions supposés être ouverts pour les Fêtes, dit Simon Lemire, chef copropriétaire chez Épi à Trois-Rivières (interrogé en mars 2021 lors d’une des réouvertures), mais la semaine juste avant Noël, en quelques jours, le gouvernement avait déjà annoncé plusieurs changements. Alors tant qu’à ne plus savoir sur quel pied danser, on a décidé de prendre le contrôle sur ce qu’on pouvait ! Pour restreindre les pertes, mais aussi pour ne pas être un noyau de contamination, on a décidé de fermer le 18 décembre ». Pour écouler son stock de vins, il a fait une journée caviste le 30 décembre avec son sommelier, des rentrées d’argent supplémentaires non négligeables.
Chez O’Chevreuil à Sherbrooke, on l’avait aussi vu arriver. « On savait ce qui s’en venait, avait flairé Charles-Emmanuel Pariseau, copropriétaire. Le nombre de cas montait en flèche. Le 23 décembre, on a annoncé une fermeture préventive jusqu’au 4 janvier. On a avait un brunch festif le 31, mais on ne voulait pas prendre le risque de rapprochements et mettre notre staff et nos clients en danger. On a probablement perdu entre 30 et 35 000 $ pour cette semaine-là, mais ça a été un pari juste, si je m’en tiens au casse-tête que mes collègues ont pu vivre avec leurs inventaires sur les bras et les rappels de clients ».
D’ailleurs, depuis un an, Charles a décidé de retirer son chapeau de chef, pour ne conserver que celui de restaurateur.
« C’est presque impossible de gérer la logistique et les cuisines en même temps. J’ai déjà suffisamment à jongler avec les serveurs à temps plein, ceux à temps partiel, les consignes sanitaires, l’inventaire, la gestion, l’administration, le marketing et le site web. Notre priorité est de conserver une équipe solide. Chacun sa spécialité ; on travaille dans le plaisir. On tient à garantir notre vingtaine d’emplois ».
O’Chevreuil est resté en service pour la livraison via la plateforme SkipTheDishes et le take-out assuré par Shopify qui fonctionne très bien aux dires du propriétaire. « On a mis sur pied notre système de commandes, livraison/récupération, dès la fin de la première fermeture. On apprend avec le temps et on évolue ; le paiement est plus simple et notre offre est élargie. Les clients sont heureux de retrouver quand même leurs petits plats mitonnés ». C’est aussi ce que compte faire la buvette de Trois-Rivières. Le 23 décembre, Simon distribuait généreusement les plats qui lui restaient, presque à la volée! En deux heures, suffisamment de monde était passé pour qu’il n’y ait plus rien à offrir. Une belle expérience qui sera renouvelée mensuellement, inspirée du succès des plats à emporter.
Définir un modèle de restauration tissé serré
Février 2021. On lançait La Famille, écrit Sandra Jarry sur ses réseaux sociaux, l’une des cinq associés. Du moins, on était officiellement incorporé, sans savoir quel avenir la pandémie réservait à nos métiers, sans savoir quelle face prendrait la restauration de demain. À cette date-là, on mettait tout notre p’tit change dans ce projet, par instinct de survie et aussi parce qu’on avait soif de montrer l’aboutissement de nos expériences, de nos réflexions. Pour qu’on puisse enfin montrer ce qui bouille en nous depuis plus de dix ans. Depuis ce jour où on a trouvé une famille : une bande d’éclectiques, parfois bizarres, mais tellement vrais et passionnés.
Brioche maison et foie-gras, caramels locaux au foin d’odeur, crème réduite au sapin, tartes à l’argousier ou à la chichiquelite (ce petit bleuet foncé de jardin qui aurait fait l’amour à une morelle noire), sumacade (décoction de sumac local en limonade, cette cocotte rouge écarlate qui pousse candidement le long de nos autoroutes sous nos yeux peu avertis)… ce ne sont là que quelques-uns des produits qui garnissent les paniers de pique-nique tressés à la main et le garde-manger en ligne de la buvette. « La restauration, c’est la meilleure vitrine des produits locaux peu connus, qui sont notre patrimoine », nomme la jeune passionnée.
Pour l’hiver, La Famille propose des kits-apéros et boîtes-repas sublimes, livrés à domicile. Le service des Fêtes s’est arrêté le 23 décembre.
« C’est ça l’esprit de notre entreprise. On veut que le restaurateur retrouve le feu qui l’anime, et ça inclut de s’allouer du temps pour lui, pour sa famille, au lieu d’être constamment sous pression. Il faut redorer le blason de ce métier, qui est exigeant, le rendre viable et sain, et lui ôter l’idéalisme qui fait que tant de petits restaurants ouvrent partout et ferment rapidement ».
La collaboration avec une soixantaine d’entreprises locales est au cœur du projet : « Je fais du beurre avec la crème que je récupère de la laitière ; y’a rien de tel que le lait de vaches jersey ! On a acheté quatre planches sur le potager des Mains-Nues que l’agriculteur cultive pour nous et qu’on transforme. On offre des vins nature locaux dans notre cave en ligne. On tisse des réseaux avec les artisans et les agriculteurs à travers l’Estrie: ce sont nos fournisseurs, c’est logique de travailler main dans la main et de s’entraider. On sera bientôt huit associés, en incluant le maître’D, le sommelier et notre éducatrice qui est aussi cuisinière! »
La Famille est la première cuisine fantôme au Québec : elle propose des expériences culinaires sans salle-à-manger ! Tout un casse-tête logistique, selon Sandra, qui a pourtant réussi. Le succès de ses #partydepaniers estivaux créés sur-mesure n’est déjà plus à faire, ainsi que celui du pop-up des restos qui a attiré 650 personnes un mercredi à Frelighsburg, un village de 1000 habitants, ou ses événements privés de chef à domicile, et publics dans les vignobles, les vergers ou les fermes.
« On le savait déjà avant la pandémie qu’il était temps de réinventer le modèle qui commençait à s’effriter. Être restaurateur n’est pas un métier par défaut ou le rêve d’un citadin qui veut changer de carrière… C’est à la fois savoir transformer et valoriser les produits, mais aussi être un bon gestionnaire, avoir une tête sur les épaules, être capable de faire du marketing et du web, être conscient de son impact social et environnemental en étant partie prenante du système agro-alimentaire. Il faut aussi développer des réseaux et surtout, être un vrai passionné ! »
